Sucul de glucoză-fructoză este un ingredient îndulcitor utilizat pe scară largă într-o varietate de produse alimentare. Citiți Q & As pentru mai multe informații despre aceasta, despre modul în care aceasta este făcută și despre impactul acesteia asupra sănătății noastre.
Ce sunt glucoza și fructoza?
Glucoza este un zahăr simplu, așa-numita monozaharidă, deoarece este alcătuită dintr-o singură unitate de zahăr. Se găsește în mod natural în multe alimente și este folosit de corpul nostru ca sursă de energie pentru a desfășura activități zilnice.
Fructoza este, de asemenea, un simplu zahăr, denumit adesea zahăr din fructe. Fructoza, cum sugerează și numele, se găsește în fructe (cum ar fi portocalele și merele), fructe de padure, legume rădăcinoase (cum ar fi sfecla, cartofi dulci, păstrăv și ceapă) și miere. Fructoza este cea mai dulce dintre toate zaharurile care apar în mod natural.
Glucoza și fructoza, legate împreună în cantități egale, creează un alt tip de zahăr – zaharoză – o dizaharidă cunoscută sub denumirea de zahăr de masă.
Ce este Siropul de Glucoză-Fructoză (GFS)?
GFS este un lichid dulce făcut din glucoză și fructoză. Spre deosebire de zaharoză, unde 50% din glucoză și 50% fructoză sunt legate între ele, GFS poate avea un raport diferit dintre cele două tipuri de zaharuri simple, ceea ce înseamnă că există câteva molecule suplimentare de glucoză sau fructoză nelegată. Conținutul de fructoză din GFS poate varia de la 5% la peste 50%.
Cum se face GFS?
GFS este de obicei fabricat din amidon. Sursa de amidon depinde de disponibilitatea locală a produsului brut utilizat pentru extracție. Din punct de vedere istoric, porumbul a fost o alegere preferată, în timp ce în ultimii ani grâul a devenit o sursă populară pentru producția GFS.
Amidonul este un lanț al moleculelor de glucoză, iar primul pas în producția GFS implică eliberarea acelor unități de glucoză. Moleculele legate de glucoză din amidon sunt tăiate (hidrolizate) în molecule libere de glucoză. Apoi, cu ajutorul enzimelor, o parte din glucoză este transformată în fructoză într-un proces numit izomerizare.
Verificați informațiile noastre despre cum se produce GFS
Pentru ce se utilizează GFS?
Principalele motive pentru utilizarea GFS în alimente și băuturi sunt dulceața și capacitatea de a se amesteca frumos cu alte ingrediente. În mod interesant, poate fi folosit și în locul aditivilor pentru conservarea alimentelor (un efect observat și la zahărul de masă).
Acest lucru ajută la satisfacerea nevoilor consumatorilor atunci când doresc produse fără aditivi. În afară de o mai bună stabilitate, GFS poate, de asemenea, să îmbunătățească textura, să prevină cristalizarea și să ajute la obținerea consistenței dorite (crocantă și umedă).
Sunt aceleași lucruri GFS, izoglucoza și siropul de porumb de înaltă fructoză (HFCS)?
Există o mulțime de confuzii în jurul termenilor de sirop de glucoză-fructoză, izoglucoză și sirop de porumb cu conținut ridicat de fructoză, care sunt adesea utilizați interschimbabil.
GFS poate fi numit diferit în funcție de țară și conținutul de fructoză. În Europa, datorită procesului de „izomerizare”, GFS cu mai mult de 10% fructoză se numește izoglucoză. La rândul său, atunci când conținutul de fructoză depășește 50%, numele se modifică la Fructose-Glucose Syrup pentru a reflecta conținutul mai mare de fructoză.
În Statele Unite, siropul este produs dintr-un amidon de porumb, de obicei cu un conținut de fructoză de 42% sau de 55%, de aceea se numește sirop de porumb de înaltă fructoză.
GFS este utilizat în multe produse alimentare?
În Europa, sucroza este principalul îndulcitor caloric utilizat în producția de alimente și băuturi. Producția de SFG în UE a fost reglementată de Regimul european de zahăr și a fost limitată la 5% din producția totală de zahăr.
Cu toate acestea, în octombrie 2017, regimul sa încheiat, iar producția de GFS se estimează că va crește de la 0,7 la 2,3 milioane de tone pe an. În consecință, în viitor, GFS poate înlocui sucroza în anumite produse, în principal în alimente lichide sau semisolide, cum ar fi băuturile și înghețata.
Acesta va continua să fie utilizat pentru produse de cofetărie, dulciuri și conserve, produse de panificație, produse din cereale, produse lactate, condimente și produse conservate și ambalate.
În SUA, GFS (sau HFCS) este mai frecvent utilizat decât în Europa, în mod obișnuit în băuturile nealcoolice unde se utilizează HFCS cu un conținut de fructoză de cel puțin 42%.
Care este valoarea nutritivă a GFS?
GFS este o sursă de carbohidrați, care împreună cu proteinele și grăsimile reprezintă fundamentul dietei noastre. Corpul uman le folosește pentru energie, dezvoltare și întreținere. GFS este echivalent din punct de vedere nutrițional cu alți carbohidrați, care conține același număr de 4 kcal pe gram și are impactul asupra sănătății al zaharurilor adăugate.
Cât de GFS este OK pentru a utiliza?
În 2010, Comitetul pentru produse dietetice, alimentație și alergii (Grupul EFSA NDA) a Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară a publicat un aviz științific privind valorile de referință dietetice pentru consumul de carbohidrați și zaharuri. Ei au recomandat ca aportul de carbohidrați totali – inclusiv carbohidrații din alimentele cu conținut de amidon, cum ar fi cartofii și pastele și de la carbohidrații simpli, cum ar fi zaharurile – ar trebui să se situeze între 45 și 60% din consumul total de energie pentru adulți și copii mai mari de un an vârstă. Cu toate acestea, grupul a constatat dovezi insuficiente pentru a stabili o limită superioară pentru consumul de zahăr adăugat.
În 2015, OMS a publicat o orientare care îi sfătuiește pe oameni să își reducă aportul zilnic de zaharuri adăugate la mai puțin de 10% din consumul total de energie. Pentru un adult activ care necesită 2000 kcal pe zi, acesta echivalează cu mai puțin de 200 kcal de zaharuri libere, care este de aproximativ 50 de grame sau 12 lingurițe de zahăr. Potrivit OMS, dovezile arată că o astfel de reducere reduce riscul supraponderal, obezității și cariilor dentare.
Există o legătură între consumul de GFS și obezitate?
Mulți factori contribuie la dezvoltarea obezității. Nutriționiștii, experții în sănătate și cercetătorii sunt, în general, de acord că cauza principală este un dezechilibru între consumul de calorii și caloriile arse. Cantitatea excesivă de calorii poate fi consumată ca grăsimi, proteine, alcool sau carbohidrați, inclusiv zaharuri.
Unele rapoarte au sugerat că consumul excesiv de GFS ar putea fi responsabil pentru criza actuală a obezității din SUA. Cu toate acestea, ratele de obezitate au crescut, de asemenea, dramatic în întreaga Europă, în absența unei creșteri paralele a aportului GFS, făcând imposibilă incidența crescută a obezității este cauzată numai de GFS.
Ce zici de fructoza, este bună sau rea pentru sănătatea noastră?
În trecut, a fost propus un rol de fructoză în dezvoltarea obezității și bolilor metabolice. Această ipoteză sa bazat fie pe studii pe animale, fie pe studii pe animale cu un aport foarte ridicat de fructoză (> 20% din necesarul zilnic de energie). Un astfel de consum de fructoză ca un singur carbohidrat este extrem de neobișnuit, fără a reflecta deloc dieta zilnică a oamenilor. Cercetările privind fructoza, consumate în cantități obișnuite de majoritatea oamenilor, rămân însă neconcludente și nu indică un efect direct al fructozei asupra bolilor metabolice sau a obezității.
Fructoza afectează sentimentele plinătății?
Unele studii au încercat să demonstreze că fructoza nu poate fi la fel de saturată (producerea unui sentiment de plinătate) ca și alte zaharuri, deoarece nu stimulează hormonii responsabili de apariția foamei și alimentelor (cum ar fi insulina). Acest lucru ar putea determina oamenii să mănânce sau să bea mai mult. Cu toate acestea, o revizuire din 2007 a concluzionat că dovezile privind faptul că fructoza este mai puțin satioasă decât glucoza sau că GFS este mai puțin saturată decât sucroza nu este convingătoare. De atunci, cercetările au arătat că glucoza și fructoza au același efect asupra sațietății și a plenitudinii, așa cum se observă la băuturile consumatoare de băuturi îndulcite fie cu glucoză, fructoză sau HFCS.
Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) are o părere despre fructoză și sațietate?
În prezent, Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) nu a făcut o declarație privind fructoza și sațietatea. EFSA va oferi consultanță științifică privind consumul zilnic de zahăr adăugat în produsele alimentare până la începutul anului 2020.